Origem
A implementação do resfriamento a vácuo na indústria de panificação surgiu em resposta à necessidade das padarias de reduzir o tempo desde a etapa de escalonamento dos ingredientes até a embalagem do produto.
O que é resfriamento a vácuo?
O resfriamento a vácuo é uma alternativa rápida e mais eficiente ao resfriamento atmosférico ou ambiente tradicional.É uma tecnologia relativamente nova baseada na redução da diferença entre a pressão atmosférica ambiente e a pressão do vapor de água em um produto.
Ao usar uma bomba, o sistema de resfriamento a vácuo remove o ar seco e úmido do ambiente de resfriamento para criar vácuo.
Isto acelera a vaporização da umidade livre do produto.
As padarias de alta velocidade se beneficiam desta tecnologia através da redução dos tempos de ciclo e do uso eficiente do espaço da fábrica de produção.
Como funciona
Neste processo, os pães que saem do forno a temperaturas próximas de 96°C (205°F) são colocados ou transportados diretamente para uma câmara de vácuo.Ele é dimensionado com base nos requisitos de processamento, peças produzidas por minuto e uso do piso.Depois que o produto é carregado, a câmara de vácuo é então selada para evitar trocas gasosas.
Uma bomba de vácuo começa a funcionar removendo o ar da câmara de resfriamento, diminuindo assim a pressão do ar (atmosférica) na câmara.O vácuo criado no interior do equipamento (parcial ou total) diminui o ponto de ebulição da água do produto.Posteriormente, a umidade presente no produto começa a evaporar de forma rápida e constante.O processo de ebulição requer calor latente de evaporação, que é retirado através do miolo do produto.Isso resulta em uma queda de temperatura e permite que o pão esfrie.
À medida que o processo de resfriamento continua, a bomba de vácuo drena o vapor d'água através de um condensador que coleta a umidade e a canaliza para um local separado.
Vantagens do resfriamento a vácuo
Tempos de resfriamento mais curtos (o resfriamento de 212°F/100°C a 86°F/30°C pode ser alcançado em apenas 3 a 6 minutos).
Menor risco de contaminação por molde pós-cozimento.
O produto pode ser resfriado em um equipamento de 20 m2 ao invés de uma torre de resfriamento de 250 m2.
Aparência superior da crosta e melhor simetria, pois o encolhimento do produto é bastante reduzido.
O produto permanece crocante para reduzir a chance de colapso durante o corte.
O resfriamento a vácuo existe há décadas, mas só hoje a tecnologia atingiu um nível de maturidade alto o suficiente para ganhar ampla aceitação, especialmente para aplicações de panificação.
Horário da postagem: 21 de junho de 2021